赶潮流吃橄榄油,却听说拿来炒菜会致癌?

2017-01-19 10:01:00 作者:佚名 分类 : 探索发现

  随着人们对健康的不断追求,橄榄油作为地中海饮食当中的重要角色,渐渐走进大众的视野。虽然价格高于普通食用油,但仍有大量消费者购买。可把这种高档油买到家后,却又听说它不能用来炒菜,会产生致癌物。本是健康的产品,烹调后产生有害物质,反而有害健康?那么橄榄油到底能否拿来炒菜?如何使用更健康?

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  先认识橄榄油分类

  橄榄油能不能炒菜并不能一概而论,根据其压榨的等级可分为,初榨橄榄油和精炼橄榄油,它是少数压榨后,无需精炼即可食用的油类,其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用,所以根据橄榄油加工程度的不同,生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。

  初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成,不经过精炼,故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据品质、工艺及标准,又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”,前者的营养品质最高,是橄榄油中营养物质含量最多,也是最好的橄榄油。

  精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法提取果渣当中的残油加工精炼,并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序,去除油料中所有杂质。无色无味,纯度很高,但大部分特殊营养物质也在精炼的过程中脱去,营养品质相对较低。

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  适合炒菜的橄榄油

  先说说为啥有人说橄榄油不能炒菜?理论依据是,橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势,分子式当中有一个“不饱和键”,加热后很不稳定,容易产生反式脂肪,从而危害健康。

  实际上我们油脂的大家族中,按照脂肪酸饱和程度分类,总体可以分为3类:饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,脂肪酸不饱和程度越高,越怕热,越容易氧化。

  而橄榄油当中脂肪酸主要为,只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸,而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等,属于多不饱和脂肪酸,是含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。

  所以如果是精炼橄榄油,按脂肪酸的稳定性来说,实际上比大豆油等更稳定一些,没有那么娇气,可以用来炒菜。

  不适合炒菜的橄榄油

  未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序,含有原果中的营养素和植物化学物质,对身体有更多的有益成分,但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分,不适合高温和长时间加热,虽不至于产生明显的有害成分,但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分,就如同用茅台做料酒,用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调,才能更好的发挥他的营养优势。

  所以初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养,但较不稳定可以用来凉拌或低温烹饪,而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。

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  买橄榄油应注意哪些陷阱?

  挑选橄榄油也需要看清标签,品质最好的是特级初榨橄榄油,标签上会有“特级初榨”或者“EXTRA VIRGIN”的标注,配料表只有特级初榨橄榄油一种成分。

  如果标签写的橄榄油,查看配料表,当中同时出现精炼橄榄油和特级初榨橄榄油,则属于混合橄榄油,排在配料表前面的为主要成分,这种橄榄油品质稍差一些,价格也略便宜。

  还需注意的是市场上有混淆概念的——橄榄调和油,除了橄榄油,还添加了其它种类的油,具体成分还需要进一步查看配料表,一般成分的顺序是按照含量多少来排序,排位越靠前所占百分比越高,排位越靠后所占百分比越低,其中可能只有很少成分的橄榄油,这种油严格意义并不是真正的橄榄油。

  营养点评

  橄榄油中所含的单不饱和脂肪酸——油酸,是我们中国人目前在饮食上最为缺乏的脂肪酸,含有同类脂肪酸较多的油类还有茶籽油,被称为东方橄榄油。

  不光食物要多样化,脂肪酸也同样需要多样化,这往往被很多人所忽视,所以在食用油的选择上可以尽量选含不同类脂肪酸的油类换着吃,更有利于我们体内的营养需求。但需要注意的是无论什么种类的油,成分都是油脂,不可多吃,建议每天摄入25-30g为宜。

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